晚宴举办地杭州花家山庄总经理翁晓锋介绍，晚宴菜品围绕三个关键词设计：原料为基、口味为本、文化为上。“杭州是南宋都城，选择西湖蟹酿橙是想展现出南宋文化的魅力。”
蟹酿橙的故事，要从800多年前说起。
早在南宋时期，这就是一道广受欢迎的菜肴。杂史《武林旧事》中记载了一场南宋御宴，第八盏下酒菜便是“螃蟹酿枨”——枨即橙，也就是今天的蟹酿橙。
南宋文人林洪在食谱《山家清供》中为这道菜专门开辟一个篇章，详细记录烹饪方法：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。”
书中还称其“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。意思就是，让人油然生出对品尝新酒、观赏菊花、细品香橙、大啖螃蟹的兴致。
一道穿越800多年的菜品，如今登上晚宴，功夫全在细节里。
“这道菜的原材料全部取自浙江——橙子是台州的，蟹是浙江的六月黄，也就是大闸蟹成熟前最后一次蜕壳的‘童子蟹’，壳薄肉嫩。”杭州花家山庄餐饮总监、张坚浙菜大师工作室领衔人张坚说。
他还介绍，由于这个季节的六月黄，蟹香还不够浓郁，厨师团队掺入了浙江舟山膏蟹，以此让蟹肉更香醇。
图为西湖蟹酿橙制作过程。王刚 摄
从备料到上桌，蟹酿橙的每一步都考验功夫。橙盅要雕出腰线，刻上具有中国文化特色的花纹，盖子再刻成三片叶子。“树叶是绿色的，象征和平。刻上三片叶子代表着中国人爱好和平、睦邻友好的心意。”张坚说。
蟹肉则要仔细剔出，每一块都需细细滤过，确保没有碎壳残留。蟹壳也不能浪费，用来熬出蟹油，再以蟹油炒蟹肉与橙肉。
“橙的酸甜、蟹的鲜香融合在一起，螃蟹的腥味完全没有了，只剩下一种‘鲜’。”张坚如是介绍菜品风味的巧妙所在。
这道杭帮菜，也能迎合缅甸人的味蕾。
“缅甸人口味偏酸甜，他们对这道菜的口味应该是熟悉的。”张坚说，“杭帮菜有个特点，就是比较有‘国际范’。不管是欧洲国家还是东南亚国家，大多数国家的口味似乎都能在杭帮菜中找到一个平衡点。”
图为制作完成的西湖蟹酿橙。王刚 摄
这正是杭帮菜“兼容并包”的特质——不张扬，却能在不知不觉中打动八方来客。
早在2016年的G20杭州峰会上，西湖蟹酿橙就曾用来招待时任墨西哥总统培尼亚·涅托和时任国际货币基金组织总裁拉加德。2023年杭州亚运会期间，这道菜也被摆上多位外国元首的餐桌。
“许多外宾吃到这道菜时，第一反应就是惊讶——橙子还能这样做？”翁晓锋说，“我们要展示中国文化，但也要有国际化的表达。总结起来就是六个字——中国魂，西方味。”
图为制作完成的西湖蟹酿橙。王刚 摄
西湖蟹酿橙，恰是这六个字的最佳注脚。食材来自浙江，工艺源于南宋，寄美好寓意于美食——这是“中国魂”；一人一橙的分餐制，用刀叉享用，酸甜口味四海咸宜——这是“西方味”。
揭开橙盖，金黄橙汁裹着雪白蟹肉，橙香、蟹香、酒香、菊香层层递进，它可以被理解为“诚心谢意”的待客之道，也可以被解读为“诚心携意”的祝福之意——中缅携手共赴新未来。(完)
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